Der ewige Streit:
Zu Anfang des Pro und Contras muss man auch ein Wort über die Fettaufnahme an sich verlieren. Der gesunde und normgewichtige Bürger sollte pro Tag nicht mehr als 70 – 80 g Fett zu sich nehmen. Dies gilt
nicht für Übergewichtige oder Menschen mit Gefäßproblemen oder Fettstoffwechsel-Störungen. Die durchschnittliche Aufnahme von Fetten in der Bevölkerung liegt aber bei ca. 120 g pro Tag, also dem Doppelten. Hier
liegt das Hauptproblem. Nun aber zu dem oben genannten Streit.
Der Franzose Hippolyte Mège Mouriès erhielt am 15. Juli 1869 das Patent über die Herstellung von Margarine (das griechische Wort für Perle), anhand von Forschungen, die Napoleon der III. auf der Suche
nach einem billigen Speisefett zur Versorgung der Armee und der unteren Schichten der Bevölkerung in Auftrag gegeben hatte.
Der Rohstoff für diese „Kunstbutter“ war in den Anfängen noch Rindertalg, was deutlich billiger war und bald Verwendung in ganz Europa fand, ohne richtig beliebt zu werden.
In den fünfziger Jahren aber hatte die Margarineindustrie dem Streichfett, was inzwischen aus pflanzlichen Ölen hergestellt wurde, ein modernes Image verpasst. Jetzt wurde auch
an das wachsende Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher appelliert.
Mehr ungesättigte Fettsäuren und weniger Cholesterin im Vergleich zur Butter sollten angeblich das Herzinfarktrisiko mindern.
Der Streit, ob Butter oder Margarine gesünder ist, geht nun schon ins dritte Jahrzehnt, denn einige Ernährungsexperten glauben längst nicht mehr an den gesundheitlichen Nutzen von Margarine: Es gibt
bis heute immer noch keine einzige wissenschaftliche Studie, die den Vorteil von Margarine gegenüber Butter belegen würde.
Ganz im Gegenteil: Hinweise deuten daraufhin, dass Konsumenten von Margarine tendenziell ein höheres Herzinfarktrisiko haben, als solche, die keine Margarine verzehrt haben, aber abhängig von der Sorte.
In manchen Sorten stecken so genannte Trans-Fettsäuren. Die sind schädlicher als die gesättigten Fettsäuren der Butter und stehen im Verdacht, koronare Herzerkrankungen mitzuverursachen. Trans-Fettsäuren erhöhen das
"böse" LDL-Cholesterin, das als Risikofaktor für Arterienverkalkung gilt. Gleichzeitig senken sie das "gute" HDL-Cholesterin. HDL kann Ablagerungen, die bereits in den Adern gespeichert sind,
aufnehmen und in die Leber transportieren. Dort werden sie dann abgebaut.
Trans-Fettsäuren entstehen beim künstlichen Härten der Pflanzenöle und kommen in der Natur so nicht vor. Damit beispielsweise Sonnenblumen-Margarine nicht vom Brot fließt, muss ein Teil des Pflanzenöls
gehärtet und mit flüssigem Öl gemischt werden. Dabei verwandeln sich ungesättigte Fettsäuren zunächst in Trans-Fettsäuren. Wenn man das Öl ganz durchhärtet, bleiben nur noch gesättigte Fettsäuren übrig. Und das
wollte der Verbraucher ja eigentlich nicht.
In Pflanzenölen, Reform- und Diätmargarine sind kaum Trans-Fettsäuren zu erwarten. Gesättigte- und Trans-Fettsäuren, sind beispielsweise auch in Fertiggerichten, Blätterteig, Eiern, Fleisch, Wurst oder
Butter.
In Bezug auf das Herzinfarktrisiko sind also gesättigte Fettsäuren ungünstig, die auch in Margarinen, mit Ausnahme der so genannten Diätmargarinen, wie oben bereits genannt, vorhanden sind. Lediglich
Pflanzenmargarine enthält mindestens 97 Prozent Fetten pflanzlichen Ursprungs. Haushaltsmargarine besteht aus pflanzlichen oder tierischen Fetten oder deren Mischungen. Standardmargarine beinhaltet etwa je zur
Hälfte pflanzliche und tierische Öle und Fette.
Hinzu kommen Zutaten wie Wasser, Magermilch, Emulgatoren, Stärkesirup, Aroma- und Farbstoffe, häufig Milcheiweiß und -zucker sowie Vitamine. Weiterhin können Geschmacksstoffe, Salz,
Konservierungsstoffe, modifizierte Stärken und Säuerungsmittel zugesetzt sein. Bei gesunden Menschen, deren Fettzufuhr nicht zu hoch ist, sind Butter und Margarine in Ergänzung mit anderen pflanzlichen Speiseölen
unproblematisch. Ob Butter oder Margarine als Streichfett verwendet werden, bleibt letztlich Geschmackssache.
Eindeutige Beweise für die negative Wirkung von Margarine gibt es zwar noch nicht, fraglich sind aber in jedem Fall die gesundheitlichen Vorteile gegenüber der Butter.
Es besteht also ein großer Unterschied zwischen den einzelnen Fettsorten:
Bratmargarine/Bratfette:
In allen Margarinen, die zum Backen und Braten geeignet sind, und Bratfetten (z.B. Palmin) ist ein hoher Anteil an ungesunden gesättigten Fettsäuren enthalten.
Außerdem entstehen bei der Bratmargarine, da sie Öl enthält, durch den Erhitzungsprozess bei der Herstellung auch so genannte „Transfette“. Diese sind extrem gesundheitsschädlich, da sie das Risiko der
Erkrankung an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes stark erhöhen. Deshalb am besten Bratmargarine und Bratfett vermeiden.
Margarine:
Auch bei herkömmlichen Margarinen heißt es: aufgepasst. Viele enthalten nämlich gehärtete Fette und Transfette. Werfen Sie einen Blick auf die Verpackung. Steht dort unter den Inhaltsstoffen „gehärtete
Fette“, lassen Sie besser die Finger davon.
Gesünder sind dagegen ungehärtete Pflanzenfettmargarinen (z.B. Sonnenblumenmargarine). Hier steht auf der Verpackung „nicht gehärtet“. Das trifft auch auf die Marken „becel“ und „Vitaquell“ aus dem
Reformhaus zu.
Butter:
Butter enthält viel gesättigte Fettsäuren. Ein weiterer Nachteil der Butter ist das enthaltene Cholesterin. Das kann die Blutfettwerte in die Höhe treiben und außerdem zu Arteriosklerose und Herzinfarkt
führen. Wenn Butter, dann nur in kleinen Mengen verwenden. Aber dann sollte es „gute“ Butter sein.
Woran erkennt man gute Butter?
Butter ist nicht gleich Butter, es gibt Sauerrahm-, Süßrahm- und mildgesäuerte Butter. Die Hauptunterschiede der einzelnen Sorten liegen in der Herstellung und im Geschmack. In punkto
Gesundheit gibt es keine Unterschiede.
Sauerrahmbutter: Sie wird aus gesäuerter Sahne hergestellt und dazu mit Sauermilchbakterien versehen. Dadurch hat die Butter einen herzhaften, etwas nussigen Geschmack.
Süßrahmbutter: Die Süßrahmbutter reift ohne Bakterien und wird auch nicht gesäuert. Sie ist geschmacklich milder als die Sauerrahmbutter und schmeckt sahnig. Außerdem eignet
sie sich laut Sternekoch Michael Beck hervorragend zum Kochen. Da sie nicht mit Hilfe von Bakterien hergestellt wird, gerinnt sie beim Erhitzen nicht so schnell.
mild gesäuerte Butter: Fügt man der Süßrahmbutter bei der Herstellung noch Milchsäure oder Milchsäurebakterien zu, wird daraus die mildgesäuerte Butter. Sie ist ebenfalls milder als die Sauerrahmbutter, aber nicht ganz so sahnig wie die Süßrahmbutter.
Eine gute Butter erkennen Sie mit einem Blick auf der Verpackung, denn dort sind die Güteklassen aufgedruckt. Die hochwertigste Butter ist die Deutsche Markenbutter. Sie muss von der
Deutschen Lebensmittelkontrolle bei regelmäßigen Tests mindestens vier von fünf Punkten der Qualitätskriterien Geruch, Geschmack, Textur und Aussehen erreichen.
Güteklasse zwei und damit weniger hochwertig ist die Deutsche Molkereibutter. In den oben beschriebenen Qualitätskriterien muss die Molkereibutter nur jeweils drei Punkte erreichen.
Steht nur Butter auf der Verpackung, hat dieses Produkt die geringste Qualität. Denn bei den Qualitätsmerkmalen Geruch, Geschmack, Textur und Aussehen müssen höchstens zwei von fünf
Punkten erreicht werden. Am hochwertigsten ist deshalb die Deutsche Markenbutter.
Butter kann aber auch vom den Zellen sofort verwertet werden und muss nicht noch in der Leber vorher umgewandelt werden.
Öl:
Öl ist von allen Fetten das gesündeste. Aber auch hier heißt es: aufgepasst. Auch beim Öl gibt es in punkto Fettsäuren große Unterschiede. Einfach ungesättigte Fette aus Olivenöl sind die gesündeste
Basis.
Alle Olivenöle, egal welche Güteklasse, enthalten eine große Portion gesunder einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Extra natives Olivenöl (Güteklasse 1) ist deshalb am besten, weil es den
geringsten Anteil an freien Fettsäuren enthält. „extra“ heißt, das Öl darf höchstens ein Gramm freie Fettsäuren pro 100 Gramm enthalten. Außerdem enthält Olivenöl mit einem Energiewert von 9 Kalorien pro Gramm kein
Cholesterin.
Tipp: Beim Kauf von Olivenöl immer darauf achten, dass auf dem Etikett „extra nativ“ oder „extra vergine“ steht, denn dann ist das Öl aus den Oliven ohne Einwirkung von Hitze gewonnen worden. Außerdem
sind auch noch die meisten Vitamine enthalten. Kaufen Sie das Öl zudem am besten in einer abgedunkelten Flasche, so halten sich die lichtempfindlichen Vitamine am längsten.
Aber noch einige andere Inhaltstoffe der Öle sollten genannt werden:
Omega-3-Fette:
Die Omega-3-Fette sind lebenswichtig als Baustoffe für Hormone. Wir haben heute einen ausgeprägten Omega-3-Fett-Mangel. Diese Fette finden Sie z.B. in Lein-, Walnuss- und Rapsöl. Wer diese Öle
zusätzlich verwendet, mindert - nach aktuellen Untersuchungen - das Risiko, an Schlaganfall und Herzinfarkt zu erkranken, um 59%.
Omega-6-Fette:
Lange für gesund gehalten: Sonnenblumen-, Maiskeim- und Distelöl. Das Gegenteil ist der Fall. Diese Öle enthalten zu viele Omega-6-Fettsäuren. Daraus werden dann massiv entzündungsfördernde
Hormone gebildet. Diese fördern Krankheiten wie Rheuma, Alzheimer und Herzinfarkt.
Fazit:
Feste Fette enthalten vorwiegend gesättigte tierische Fettsäuren und sind deshalb ungesund.
Außer Fisch, hier sind Omega-3-Fette enthalten. Je weicher und flüssiger das Fett ist, desto mehr ungesättigte Fettsäuren enthält es und desto gesünder ist es. Am gesündesten sind Oliven- und Rapsöl.
Vor allem Olivenöl sollte Ihre Basis sein. Es folgt eine kleine Liste:
Kokosfett 92% gesätt. Fetts. 6% einf unges. Fetts. 2% mehrf. Unges. Fetts.
Butter 69% gesätt. Fetts. 28% einf unges. Fetts. 3% mehrf. Unges. Fetts.
Palmöl 46% gesätt. Fetts. 44% einf unges. Fetts. 10% mehrf. Unges. Fetts.
Margarine 40% gesätt. Fetts. 34% einf unges. Fetts. 25% mehrf. Unges. Fetts.
Gänseschmalz 36% gesätt. Fetts. 37% einf unges. Fetts. 27% mehrf. Unges. Fetts.
Diätmargarine 20% gesätt. Fetts. 25% einf unges. Fetts. 55% mehrf. Unges. Fetts.
Olivenöl 19% gesätt. Fetts. 73% einf unges. Fetts. 8% mehrf. Unges. Fetts.
Sojaöl 14% gesätt. Fetts. 24% einf unges. Fetts. 54% mehrf. Unges. Fetts.
Sonnenblumenöl 8% gesätt. Fetts. 27% einf unges. Fetts. 65% mehrf. Unges. Fetts.
Welches Fett sollte man zum Braten, Kochen und Co. benutzen?
Margarine und Butter sind sogenannte Emulsionsfette. Sie bestehen aus einer ganz feinen Mischung von Fetten und Wassertröpfchen. Wasser und Fett verbinden sich aber nicht ohne weiteres. Deshalb spritzt
Butter auch so bei hohen Temperaturen. Bei Margarine hingegen wird das Braten ohne allzu viele Fettspritzer möglich durch die Hilfe von Emulgatoren. Jede Margarine hat ihre ganz spezielle Konsistenz und letztlich
auch ihren Geschmack, ihren Verwendungsschwerpunkt. Aufgepasst: Halbfettmargarine macht zwar einen schlanken Fuß auf dem Brötchen, ist zum Braten jedoch nicht geeignet. Durch den niedrigen Fettgehalt kann man sie
nicht hoch genug erhitzen.
Braten:
Zum Braten eignen sich nur Fette, die den hohen Temperaturen in der Pfanne standhalten, ohne dass sie oxidieren und braun werden. Margarinen sind zwar geeignet, aber nicht gesund, da sie viele gehärtete
Fette und Transfette enthalten. Öl, z.B. Oliven- und Rapsöl, ist dagegen viel gesünder und eignet sich prima um Fleisch und Fisch anzubraten.
Wenn es denn doch Margarine sein muss, gibt es jetzt flüssige Bratmargarine aus der Tube, sogenannte Pflanzencremes. Diese Produkte enthalten ähnlich geringe Mengen gehärteter Fette wie Diätmargarinen
und sind deshalb empfehlenswert.
Die Pflanzencremes sind eine Weiterentwicklung der Emulsionsfette. Sie sind aufgrund ihrer günstigen Zusammensetzung gesunde Nahrungsfette, universell einsetzbar und einfach und sauber zu handhaben.
Dank ihrer cremigen Konsistenz verteilen sie sich im Nu und lassen sich höher erhitzen als Margarine oder Butter, ohne anzubrennen. Das zarte Aroma unterstreicht den Geschmack der Zutaten angenehm.
Kochen und Dünsten:
Auch hier eher Öl, eventuell zusammen mit etwas Butter für den GEschmack. Bei einigen Soßen, wie z.B Sauce Hollandaise, lässt sich auf das Butteraroma einfach nicht verzichten.
Beim Andünsten von Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch kann man allerdings auf den Dickmacher Butter verzichten. Olivenöl ist hier wesentlich gesünder und verleiht dem Essen noch einen angenehmen Geschmack.
Backen:
Zum Backen sollten Sie ausschließlich Butter verwenden. Denn Butter wird durch das Schlagen mit dem Rührgerät nicht nur schaumiger und lockerer als Margarine, der Teig wird mit Butter zudem lockerer und
schmeckt besser.
Salate:
Je nach Salatsorte sind eine Vielzahl von unterschiedliche Ölsorten geeignet. Besonders empfehlenswert für jeden Sommersalat (wie z.B. Kopf- oder Eissalat) sind Raps- und Olivenöl. Relativ
geschmacksneutral und daher auch für alle Salatsorten und Dressings geeignet ist Traubenkernöl. Für kräftige Wintersalate wie Radicchio, Feldsalat, Chicoree oder krausen Endiviensalat eignet sich am besten kräftiges
Walnussöl oder Kürbiskernöl.
Frittieren:
Frittieren sollte man nur mit speziellem Frittierfett. Das muss besonders hitzebeständig sein und darf kein Wasser enthalten, denn das Wasser würde beim Erhitzen anfangen zu kochen und dadurch
gefährlich spritzen.
Aber auch hier muss man auf die gesättigten Fettsäuren achten. Die Industrie stellt mittlerweile auch Frittierfette und Öle her, die keine gesättigten Fettsäuren enthalten.
Methode Temperatur Beschreibung Fette
Dünsten um 100° Garen in wenig Flüssigkeit/Saft Margarine, Butter, Pflanzencreme
Abschmelzen um 100° Fertig gegartes wird in heißem Fett
geschwenkt oder damit übergossen Margarine,Butter, Pflanzencreme
Braten 160-200° Garen und Bräunen mit Krustenbildung
in der Pfanne festes Pflanzenfett, Öl, Margarine,
Butter, Pflanzencreme, Schmalz
Braten im Ofen 160-250° Garen und Bräune mit Krustenbildung festes Pflanzenfett, Öl, Pflanzencreme
Schmoren 180-200° Zwischen Kochen und Braten:anbraten,
dann langsames Garen in Flüssigkeit festes Pflanzenfett, Öl, Pflanzencreme,
Margarine, Schmalz
Backen 150-250° Garen in heißer Luft mit Bräunung Butter, Pflanzencreme, Schmalz, Öl
Frittieren 175-190° Ausbacken, Garen in Fett mit Bräunung Öl, Schmalz
Grillen um 250° Braten auf einem Rost durch Wärmestrahlung festes Pflanzenfett, Öl, Pflanzencreme
Jetzt noch ein Wort über neue Zusätze gegen Cholesterin in den Margarinen
Margarine als Functional Food
In Deutschland sind in der letzten Zeit Brotaufstriche auf den Markt gekommen (z.B. „Becel Pro Aktiv“), die durch Zusatz von Phyto-Sterinen das „schlechte“ Cholesterin im Blut senken sollen. Sie sollen
eine Cholesterin-Reduktion von bis zu 14 Prozent - bei einem Verzehr von drei kleinen Margarine-Portionen täglich - erwirken.
Phyto-Sterine gegen Cholesterin
Der regelmäßige Verzehr der neuen Margarinesorten kann nun - wissenschaftlich belegt - das „böse“ LDL im Blut vermindern. Der Trick: Das Streichfett enthält zusätzlich Phyto-Sterine. Sie mindern die
Aufnahme von Cholesterin im Darm.
Widersinnig: Wertvolle Nähstoffe erst entzogen ...
Phyto-Sterine sind eine Gruppe von sekundären Pflanzenstoffen. Man vermutet Tausende von solchen bioaktiven Substanzen in unserer Nahrung, die im Körper ähnlich wie Arzneistoffe wirken können.
Phyto-Sterine sind in den Margarine-Rohstoffen - den pflanzlichen Ölen - von Natur aus enthalten. Bei der Speiseölherstellung gehen sie aber weitgehend verloren.
Im ersten Schritt werden die Rohöle mit Hilfe von Druck und Chemikalien bis aufs Letzte aus den Ölsaaten gequetscht. In mehreren chemisch-physikalischen Schritten entzieht man ihnen dann
unerwünschte Stoffe - gleichzeitig leider auch viele ursprünglich enthaltene gesunde Stoffe, wie Vitamine und einen Großteil der natürlichen Phyto-Sterine.
Die Fette werden schließlich entschleimt und bei hoher Temperatur entsäuert. Flüchtige Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt man mit Wasserdampf. Vorher werden noch störende Farbstoffe
durch Bleichen entzogen, damit das Fett das gewünschte Gelb hat. Durch Umestern oder Härten lässt sich noch der Schmelzpunkt der Öle erhöhen, so dass sie später bei Raumtemperatur streichfähig werden.
... dann wieder werbewirksam zugesetzt
In der Dosierstation werden dann Fett- und Wasserphase gemischt. Jetzt wird wieder zugesetzt, was teilweise beim Raffinieren und Umestern verloren ging: Vitamine, Aromastoffe, Farbstoffe
- zusätzlich je nach Rezeptur Emulgatoren, Salz, Milchbestandteile oder Gelatine und neuerdings auch Phyto-Sterine. Bei der normalen Margarine mit einem Fettanteil von 80 Prozent werden Fett- und
Wasserkomponenten im Verhältnis 4:1 dosiert. Im Schnellkühler wird die Mischung danach zur streichfähigen Emulsion - durch gleichzeitiges Rühren, Kühlen und Kneten entsteht so die gelbe, noch weiche Masse.
Wer mit einer solchen „pro-aktive“ Margarine ,die mit Phyto-Sterinen ergänzt ist, seinen Cholesterinspiegel positiv beeinflussen möchte, muss für das neue Streichfett mit 2 bis 3 Euro pro 250 Gramm dann
allerdings gut doppelt so viel bezahlen wie für Butter.
Das macht die Entscheidung „Butter oder Margarine“ natürlich wieder schwierig, und so geht die Diskussion um den richtigen Brotaufstrich weiter ...
Es wird nur für den etwas leichter, der aus gesundheitlichen Gründen die Cholesterinzufuhr mit der Nahrung einschränken muss, und mit Ölen und Margarinen eine Alternative hat.
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